築地市場へ TSUKIJI : le plus grand marché aux poissons de Tokyo

宮城県の視察を終了して、いったん東京へ戻った私たちは築地市場を見学しました。

早起きをして、朝4時30分に市場に到着。水産物の取り扱いが世界最大といわれるこの市場には、日本はもちろん海外から入荷した水産物がずらりと並んでいます。

Après avoir fait la visite de Miyagi, nous sommes maintenant retournés à Tokyo.

A 4h30, on était au marché de Tsukiji, connu comme le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer.  On trouve des milliers d’étales de poissons du Japon et aussi du monde entier.  Impressionnant. 

  

  

 　　

 ノルマンディー地方のノンアルコール･シードルや
フランス産のフルーツ･ジュースも売っていました

Parmi les poissons, nous avons trouvé aussi le cidre non alcoolisé de Normandie !

宮城への旅＜4＞ 松島 かき祭り Visite de Miyagi : Fête des huîtres à Matsushima

私たちが宮城県を訪れた2月初めは、ちょうど「松島　かき祭り」の時期。東日本大震災後、初めての開催となった2012年は「松島　復興かき祭り」と名前を変えての開催でした。

殻付きの生牡蠣はもちろん、牡蠣フライ、牡蠣やえびがたっぷり入ったお好み焼き、牡蠣バーガーまで、屋台がずらり。復興を願う住民のエネルギーを体感しながら、まさに牡蠣三昧の1日を過ごしました。

Le début février était la saison de la traditionnelle fête des huîtres.  Cette année, la première fête après le séisme a été rebaptisée « Fête des huîtres  de la Renaissance».     

A partir des huîtres fraîches, frits des huîtres, Okonomi-yaki aux huîtres et aux crevettes, jusqu’au burger aux huîtres, nombreux stands nous ont attendus !  Nous sommes passés l’agréable journée en ressentissant  l’énergie des habitants qui faisaient un grand pas vers la reconstruction. 

 

宮城への旅＜3＞牡蠣の産地、松島へ Visite de Miyagi : rencontre avec les ostréiculteurs

2月3日の午後は、仙台から松島に向かいました。

プロジェクトの柱に日本の牡蠣養殖者への支援を掲げている私たちにとって、日本を代表する牡蠣の産地・松島町は、今回の重要な目的地のひとつでした。

松島は日本三景にひとつに数えられ、風光明媚な自然で知られています。東日本大震災の際には、松島湾にも津波が押し寄せ、大きな被害をもたらしました。しかし町民の努力によって、修復中の一部を除いて、多くの観光施設や宿泊施設が運営･営業を再開していました。

Dans l’après-midi du 3 février,  nous sommes rendus à Matsushima.

C’est une des destinations importantes pour nous qui souhaiterons soutenir les ostréiculteurs japonais sinistrés.

Matsushima (signifie littéralement « île pin ») est un archipel connu pour son paysage pittoresque, inscrit comme  l’un des trois merveilles du Japon.  Au moment du séisme en mars 2011,  Matsushima a souffert du tsunami mais lors de notre visite, la plupart des établissements touristiques et hôtels étaient rouverts grâce aux efforts des habitants.

まず私たちが向かったのは、牡蠣の養殖場のある磯崎漁業組合です。まだ雪が残る作業場で、松島での牡蠣の養殖方法についてうかがい、作業の様子を見学しました。磯崎漁業組合は震災で多くの作業機械を失ったものの、唯一、この時点で復興再出発を果たしていた組合です。

Tout d’abord, nous sommes allés voir les parcs des huîtres à la corporation des pêcheurs Isozaki. Dans les parcs ou  il y restait encore la neige, les ostréiculteurs nous ont montrés leur technique. Malgré la perte des instruments et des machines à cause du tsunami, la corporation d’Isozaki était la seule à ce moment là, qui ont recommencé la culture des huîtres. 

さらに松島観光協会にもうかがって、ASJFAの活動を紹介させていただきました。

フランスのブルターニュ地方はもちろん、牡蠣産業に関わる方々からの色紙をお渡し、

フランスからの応援を伝えました。とくに学校の生徒さんからの可愛くて力強い言葉は。松島観光協会会長の目を潤ませました。

Nous sommes rendus ensuite à l’Office du Tourisme de Matsushima et nous avons présenté les activités de l’ASFJA. 

Le directeur a été beaucoup touché par les messages d’encouragement de la part des ostréiculteurs français et entre autres des étudiants français.   

松島観光協会 Office du Tourisme de Matsushima　　http://www.matsushima-kanko.com/

そしてこの日の夜は、松島湾に浮かぶ浦戸諸島のひとつ、桂島に宿泊。島の大半は崩壊状態で、津波の恐ろしさを目のあたりにしました。撤去作業は始まっていましたが、瓦礫収集のための白い大きな袋の山は、残雪の中、私たちの目には非情に写りました。

Ce soir-là, nous avons dormi à Katsura- shima, une des îles Urato sur la baie de Matsushima. A notre étonnant, la plupart des maisons sont restées effondrés. L’enlèvement des décombres était en cours mais  la trace du  terrible tsunami restait toujours sur cette île. Le paysage avec la neige, plein de sacs blancs pour ce déblayage nous paraissait très douloureux et triste.

この町の高台にある唯一の宿泊施設では、たいへんお世話になりました。

豊かな海の幸をご用意頂き、ご好意が身にしみました。

La seule auberge de cette île nous a accueille chaleureusement et préparé le fruit de la mer très riche et frais. Leur bienveillance nous a pénétré le cœur.

浦戸諸島 îles Urato　http://www.city.shiogama.miyagi.jp/urato/

宮城への旅 ＜2＞ 宮城調理製菓専門学校 Ecole d’Art Culinaire de Miyagi

「勝山」を訪れた翌日の2月3日には、仙台市の宮城調理師学校を訪問。同校は料理や製菓の技術からサービスまで、食ビジネスのプロを育成している専門学校です。

Le lendemain, nous avons visité l’Ecole d’art de Miyagi à Sendai. Elle forme de futures spécialistes de la gastronomie en donnant des cours sur la technique de la cuisine et de la pâtisserie, le métier de serveur etc.

　　　　　　　　　

校内には、日本料理と西洋料理、中国料理、製菓の実習室はもちろん、チョコレートや飴細工の実習室、サービスを学ぶためのバンケットルームもあります。さらに豆腐や湯葉の製造室、ソーセージや燻製食品を作るシャルキュトゥリー（食肉加工品）製造室、茶懐石の作法などを学ぶ日本間も併設。伝統の技術や安全で安心な食を追及する同校ならではの施設でした。

L’Ecole dispose les cuisines pour  la cuisine japonaise, française  et chinoise,  et les laboratoires pour le chocolat et la confiserie, la salle de réception pour apprendre le service.  On trouve également le « cha shitsu » (pièce pour la cérémonie du thé),  la salle pour fabriquer le tofu et yuba,  un autre laboratoire pour la charcuterie et produits fumés. 

Tous ces aspects se manifestent bien leur passion et le respect pour les techniques traditionnelles japonaises et  les produits sûrs et sains.

宮城調理製菓専門学校　Ecole d’art de Miyagi 　http://www.miyacho.ac.jp/

宮城への旅 ＜1＞酒造「勝山」 Visite des Miyagi : Brasserie de saké « Katsuyama»

2月2日に東京から宮城に向かい、まずは仙台市の老舗酒造「勝山」にうかがいました。

「勝山」は1688年創業、仙台伊達家御用達の酒蔵です。炊きたての米の甘みと旨み、香りを引き出して、食材や料理を引きたて、さらに『後味の増幅』まで追求した日本酒造りを追求。日本料理だけでなく世界のあらゆる料理と楽しめる、モダンな飲み方も提唱しています。

さらに酒粕と酒をきれいに分離する「遠心分離法」という独自の製法を生み出して、最高の酒づくりを目指しています。

ここでは、原料となる兵庫県や仙台産の山田錦や仙台産一等ひとめぼれといった最高級の米や仕込みの様子を見学させていただきました。

大震災直後は、酒守の方が何をおいても走って駆けつけたそうです。日本では当時既にお花見を自粛する雰囲気でしたが、酒蔵の方々は諦めずに努力し続けていたのです。こうしたお話をうかがい、また実際に熱心に作業を続ける酒蔵の方々の姿を目の当たりにして、日本酒に対する愛情と情熱をひしひしと感じました。

Nous sommes partis de Tokyo le 2 février pour Miyagi. Notre première destination de Miyagi était la brasserie de saké «  Katsuyama » à Sendai, la capitale de Miyagi. 

Katsuyama est fondé en 1688 et ancien fournisseur  de la famille Daté. Ils cherchent le saké qui relève le goût et la saveur du riz, met en valeur des plats accompagnés et qui laisse l’agréable arrière-goût. Katsuyama propose le mariage non seulement avec la cuisine japonaise mais aussi la nouvelle façon de goûter le saké avec la cuisine du monde. Ils inventent la nouvelle technique du brassage en utilisant le centrifugeur pour  obtenir le meilleur goût.

Nous avons vu les riz utilisés comme Yamada Nishiki et Hitomebore cultivés à Sendai et l’étape de la fabrication.

Après le séisme, les brasseurs sont toute de suite retournés à la brasserie.  Tout le monde s’abstenait de faire la fête et de boire l’alcool à l’époque, mais les brasseurs ont continué de faire des efforts  sans renoncer leur travail.

En face de ces brasseurs,  nous sommes vraiment touchés par leur passion et amour pour le saké.

  

酒造「勝山」　　http://www.katsu-yama.com/

 

日本洋菓子協会連合会を訪問 Visite de la Fédération des associations de la pâtisserie au Japon

東日本大震災からもうすぐ1年を迎えようとしていた2012年1月終わりから2月終わりにかけて、ASFJAのメンバーは日本を訪れました。東日本大震災の被災地である宮城県の視察が目的です。

宮城に向かう前にまず、1月31日には東京都の日本洋菓子協会連合会を訪問。2011年10月、Labo Love Japon とともにパリの「サロン・デュ・ショコラ」で行ったチャリティー販売の売上金の寄付先です。

また、パリのたこ焼き店「葉っぱ亭」とパリ在住のアクセサリー作家からの寄付金もお渡ししました。

同会の事務局長の持田謙二さん、洋菓子職人の技術向上を目的としたパティシエの会「内海会」事務局長の日高穣司さんとお会いして、被災地の会員たちの状況や日本の洋菓子界の現状をうかがいました。

Entre la fin de janvier 2012 et le début de février,  juste avant l’anniversaire d’un an après le séisme, nous nous sommes rendus au Japon.  Notre but était d’aller voir la préfecture de Miyagi, la région sinistrée.

Tout d’abord, nous sommes allés le 31 janvier au siège de la Fédération des associations de la pâtisserie au Japon à Tokyo.   C’est à cette Fédération  que nous avons confié la recette de vente par Labo Love Japon lors du Salon du Chocolat à Paris en octobre 2011.

Nous leur avons confié également le don par le restaurant Takohaki à Paris «  Happa-tei » et  des designers japonaises de bijoux.

Monsieur Kenji  Mochida, le secrétaire général de la Fédération et le secrétaire général de « Utsumi-kai » qui est une association des pâtissiers japonais nous ont accueilles et raconté la situation des pâtissiers dans les zones sinistrés etc. 

（左から）「内海会」の日高さん、日本洋菓子協会連合会の持田さん、ASFJAの花野敬子、ベルナール・アズナレーズ。